In questa guida spieghiamo quali sono le caratteristiche del genere Russula.
Il genere Russula omprende funghi da poco carnosi a carnosi, con taglie da medio-piccola fino a grande, dunque grande variabilità e gran numero di specie. Non hanno né anello, né volva; sono omogenei, cioè senza differenziazione della trama tra cappello e gambo, ma con carne tipicamente cassante, cioè molto fragile, di consistenza gessosa, soggetta a rompersi con facilità. Ciò è dovuto alla particolare conformazione delle ife, di forma sferica (sferociti).
Il cappello ha una dimensione variabile da un minimo di cm. 1,5 nelle specie più piccole e con carne spongiosa, ad un massimo di cm. 20 nelle specie a carne più consistente.
La cuticola. La pellicola che ricopre il cappello (cuticola) può essere più o meno asportabile, carattere particolare delle diverse specie; essa può essere asciutta o vellutata o ancora viscida, ma ancora screpolata o areolata. In alcuni casi può essere utile l’osservazione della carne sottocuticolare dopo l’asportazione della cuticola (es. R. cianoxantha). Il cappello può avere forma globosa, convessa, piano -convessa, mentre si può osservare se il margine del cappello stesso è liscio o presenta delle striature.
Le lamelle. L’osservazione delle lamelle è sempre di importanza primaria (come negli altri generi), in particolar modo riferito alla colorazione. Possiamo trovare lamelle libere, adnate, decorrenti. Molta attenzione deve essere data, appunto, alla colorazione, avendo cura di osservare esemplari della stessa specie nei diversi stadi di maturazione. Difatti il colore delle lamelle è influenzato dal colore della sporata a maturità del fungo. Si può ancora osservare la consistenza della lamella (nel caso della R. cianoxantha l’aspetto è come lardoso), la fragilità della stessa, la presenza di biforcazioni all’apice del gambo. Osservare ancora se il filo (il taglio della lamella) è intero o seghettato.
Il gambo. La forma cilindrica del gambo è piuttosto simile in tutte le specie (più o meno slanciato, clavato, rastremato, regolare), come detto risulta molto fragile e dunque si rende necessaria molta attenzione e delicatezza nella manipolazione. Sovente il colore bianco è piuttosto costante in tante russule: utile è l’osservazione all’imbrunimento al tocco o alla variabilità del colore allo sfregamento in alcune specie. Alcune russule hanno il gambo colorato (rosso, rosato) o appena con colore appena soffuso (rosa, giallo, grigio, verdino). Ma questi non sono sempre dei caratteri costanti e può anche aiutare l’osservazione su più esemplari della medesima specie. La superficie del gambo è spesso liscia, ma qualche volta rugolosa o fioccosa, mentre la consistenza interna può risultare compatta, spugnosa, bambagiosa o addirittura con delle cavità, caratteri legati allo stadio di maturazione del fungo.
La carne. Un elemento piuttosto variabile nelle russule è la consistenza della carne, esistono specie molto fragili, con carne spongiosa, ma anche specie più grandi a carne compatta. Anche le condizioni atmosferiche e la vetustà degli esemplari possono modificarne la consistenza. Di norma il colore della carne è bianca, eccezione per alcune specie che sotto la cuticola si presentano colorate. Importante l’osservazione ad un eventuale viraggio a contatto con l’aria, che in alcune specie di russule comportano prima un arrossamento e poi un annerimento (es. R. nigricans) o in altre un ingrigimento (es. R. vinosa). Gli odori nei funghi ricoprono un carattere di sicura rilevanza, non fanno eccezione le russule. L’accortezza di analizzare esemplari di media maturazione, in quanto funghi già vecchi alterano completamente i propri odori. Per evidenziare meglio gli odori è sufficiente strofinare un pezzetto di lamella. Sebbene gli odori siano estremamente soggettivi, è possibile, grazie ad una discreta esperienza, abituare l’olfatto agli odori caratteristici di alcune specie . Nelle russule possiamo incontrare odori di geranio, di frutta, di pesce, di mandorle amare, di pere, di formaggio camembert ed altri ancora. E’ assente, invece, un odore tipico di altri generi: di farina. Molto importante è l’assaggio del fungo, quindi il suo sapore. E’ sufficiente masticare un piccolo pezzetto del fungo, senza deglutire. Meglio l’assaggio di un pezzettino di carne, ma anche della lamella. Possiamo riscontrare un gusto amaro, dolce, pepato, buono o cattivo. Possiamo classificare il sapore in due importanti divisioni: dolci e acri. Consideriamo acri, le russule che risultano, dopo l’assaggio, pepate. Questa sensazione può manifestarsi in una grande variabilità. Alcune russule sono poco piccanti, altre piccanti dopo un po’ di tempo dalla masticazione, altre ancora danno una sensazione forte “bruciante”, che può durare sulla lingua per diverso tempo (es. R. badia). Altre specie non piccanti, sono definite dolci. Altre ancora hanno un gusto nauseoso (Gruppo Foetentinae).
La sporata in massa. Nello studio delle russule può aiutare la sporulazione del fungo. Il metodo consiste nell’appoggiare una russula, priva di gambo, con le lamelle su un foglio di carta bianca o nero per alcune ore. La massa sporale evidenziata sul foglio di carta, che potrà variare dal bianco, crema, giallo fino all’ocra, permetterà di restringere il campo della ricerca, usando una scala di colori già codificata da noti autori (es. H. Romagnesi).
Habitat. Le russule sono funghi simbionti, cioè legate ad un’associazione mutualistica con le piante. Ciò comporta un minimo di conoscenza delle piante facenti parte del bosco, in quanto la corretta descrizione dell’ambiente e delle piante, aiuta molto nella corretta determinazione della specie. Alcune specie hanno un legame particolare solo con alcune piante, altre solo con alcuni gruppi (aghifoglie oppure latifoglie) oppure ancora solo con poche essenze arboree.
La commestibilità. Un metodo empirico per conoscere se un fungo si può consumare è praticabile solo con le russule. E’ sufficiente masticarne un pezzetto, come detto in precedenza, e verificare se risulta piccante, in tal caso non è da considerare commestibile. Si possono dunque consumare solo le russule dal sapore dolce o mite. Il consiglio è di usufruire solo di esemplari freschi a carne consistente e dopo accurata cottura. Da ricordare che la R. olivacea, a carne dolce, se non è ben cotta può causare disturbi gastroenterici di una certa gravità. Le russule più ricercate sono la R. virescens, R. cianoxantha, R. aurata, R. vesca, R. heterophylla, R. mustelina, ecc. Disturbi possono essere recati dall’ingestione di russule particolarmente piccanti (es. R. emetica). Non esistono in questo genere specie velenose pericolose. Una corretta determinazione può essere effettuata per alcune decine di specie, anche semplicemente sotto il profilo macroscopico. In molti altri casi sono necessarie varie indagini: microsopica e reazioni macro e microscopica, per l’oggettiva difficoltà nello studio di questo genere.