In questa guida spieghiamo quali sono le caratteristiche del genere Lactarius.
il genere Lactarius comprende circa 120 specie.
Come riconoscere i lattari? Non è difficoltoso riconoscere le specie di questo genere, in particolare l’emissione del latice dalla carne o dalle lamelle del fungo, consentono una facile individuazione. Questi funghi hanno una struttura omogenea.
Il cappello è di forma convessa, piano convessa, poi imbutiforme o con vasta depressione centrale, le dimensioni variano da pochissimi centimetri dei lattari più esili o di crescita alpina, fino ad un massimo di oltre 30 cm del L. scrobicolatus o del L. vellereus. Il margine può essere liscio, striato, pubescente e la cuticola (molto importante per il valore sistematico) può essere liscia, viscida, vellutata, squamulosa, villosa, in particolare il margine di alcune specie può apparire lanoso. Possibili le decorazioni sul cappello, quali zonature (cerchi concentrici) scrobicoli (fossette) o guttule. Diversi i colori: alcune specie dai colori appariscenti e vivaci, monotoni in altre sovente di color arancio nelle varie tonalità.
Le lamelle. Da adnate a subdecorrenti, da rade a fitte, con presenza di lamellule (lamelle non complete). Da colori che variano dal biancastro, al crema, fino a tinte fulverossastre in alcune specie, a volte sporcate da minute macchiette, causate dall’essiccazione del latice. Le lamelle dei lattari non hanno la fragilità di quelle delle russule in quanto costituite sia da ife filamentose, che sferocitiche. Secernono il latice alla rottura o allo sfregamento
Il gambo ha forma pressoché cilindrica, di solito con colori più pallidi rispetto al cappello, può essere liscio o con scrobicoli o con guttule. Può, inoltre, essere pieno o farcito, ma ancora spugnoso o cavo.
La carne. Come nelle russule, la carne è fragile, essendo formata, come già detto, da cellule di forma globosa (sferociti), che provocano una rottura di tipo gessosa. Può essere soda, oppure scarsamente consistente in lattari particolarmente fragili. Rilevante è l’osservazione della carne al taglio e di un suo possibile viraggio. All’assaggio può risultare mite o anche più meno pepata, sino a risultare acre bruciante e ancora dolce o amara, oppure con retrogusto amaro. L’odore spesso è fruttato, ma anche di cicoria, se non sgradevole di cimici o di crostacei. Alla frattura la carne secerne un liquido: il latice, in quanto il fungo è percorso da un sistema di vasi laticiferi attivi. Il latice può essere fluido, più o meno denso, sieroso, o acquoso, abbondante o scarso e comunque con l’invecchiamento tende a divenire sempre più scarso; generalmente, in molte specie, è di colore bianco immutabile, ma in altre presenta un viraggio con tempi e colorazioni diversi. Un gruppo di lattari (Sez. Dapetes) possiede un latice subito colorato (dall’arancio al rossovinoso). Tutti questi funghi sono simbionti di essenze arboree, con un legame, in alcune specie, esclusivo con una pianta o con un gruppo di piante. Molti lattari si sviluppano sotto latifoglia, diversi altri sotto aghifoglia. Interessante l’associazione che alcuni lattari manifestano con determinate piante.
Commestibilità. L’uso in cucina viene effettuato quasi esclusivamente per i lattari a latice aranciato, rosso-vinoso (Sez. Dapetes) e i più apprezzati sono il L. deliciosus e il L. sanguifluus. Non usati, invece, i lattari a latice bianco, se non per alcune limitate abitudini in alcune provincie della nostra penisola. Mentre sono noti le abitudini di alcuni paesi dell’est europeo di raccolta e consumo di lattari a latice bianco, anche pepato, dopo una laboriosa preparazione e trattamento in cucina. Non ci sono specie velenose, poche le tossiche (L. torminosus, L. piperatus, ecc.) con disturbi di carattere gastro-intestinale.
La sistematica. Diverse sono state le sistematiche adottate dagli autori nel corso del tempo. Riteniamo al momento la più valida quella considerata da uno dei più accreditati esperti del genere, nella propria monografia “Lactarius PERS.” – Fungi Europaei: l’Italiana Maria Teresa Basso, che suddivide il Genere in 6 Sottogeneri e diversi Sezioni e Sottosezioni. Ma qui ci rendiamo conto che la nostra esposizione sta divenendo pesante, consci di rivolgerci ai neofiti e Vi preghiamo di scusarci, a volte è anche la passione per questi argomenti di micologia che non riesce a frenarci, ma è grazie anche alla passione se abbiamo deciso di impegnare il nostro tempo alla composizione di questi elaborati.