In questa guida spieghiamo quali sono le caratteristiche del fungo Hygrophorus Penarius.
Ricercato e delicato fungo commestibile noto come “lardaiolo bianco”. Il nome penarius deriva dal latino penarius, riferito alle provviste di viveri, da cui deriva “cella penaria” = dispensa (attinente alla sua buona commestibilità).
Nomi volgari: lardaiolo bianco, gallinaccio bianco, galluccio bianco
Posizione sistematica Classe: Basidiomycota, Ordine: Tricholomatales, Famiglia: Hygrophoraceae, Genere: Hygrophorus, Sezione: Pallidini, Specie: penarius
Etimologia Hygrophorus, dal greco hygros = umido e dal latino fero = io porto: portatore d’umidità. Penarius, dal latino penarius = relativo alle provviste di viveri (cella penaria = dispensa, cella delle provvigioni), con riferimento all’utilizzo alimentare.
Cappello: diametro 5-12 cm, carnoso, convesso nel giovane, poi più pianeggiante, sovente con umbone centrale poco accentuato o depresso al centro con bordo rialzato. Margine nettamente involuto nel fungo giovane, sovente frastagliato nel fungo maturo. Superficie asciutta e liscia, color bianco sporco o bianco-crema, spesso con toni giallastri verso il disco.
Imenio: lamelle di color bianco-crema più o meno decorrenti, di consistenza lardacea, non molto rade, intervallate con lamellule, spesse, arcuate, venate e rugose verso la base.
Gambo: 5-7 × 1,5-3 cm, cilindrico irregolare, robusto, incurvato e nettamente attenuato verso il basso; superficie asciutta, liscia o finemente fibrillosa, leggermente pruinosa verso l’apice. Color bianco-crema tendente al giallastro-ocra nei 2/3 inferiori con la manipolazione; sodo e compatto nel giovane, poi fibrosobambagioso, infine vuoto nel carpoforo maturo.
Carne: soda e consistente, biancocrema, più scura alla base del gambo; sapore nullo, talvolta leggermente amarognolo (specie negli esemplari più maturi); odore grato, fungino; sfregando le lamelle e al taglio si percepisce un odore simile al latte bollito
Habitat: comune in boschi di latifoglia (preferibilmente sotto Quercus) in estate e autunno (anche inoltrato). Predilige terreni calcarei.
Commestibilità: buon commestibile, carnoso e redditizio. Spesso accostato come commestibilità ad H. Russula, è commestibile molto apprezzato e ritenuto tra i migliori igrofori commestibili.
Ecologia: cresce gregario a gruppi anche numerosi in simbiosi con le latifoglie (preferibilmente sotto Quercus) anche in ambienti tipicamente mediterranei, in pianura, collina e montagna.
Macroscopicamente è possibile confondere H. Penarius con altri igrofori bianchi, sempre commestibili, aventi tonalità pileiche simili, ma di taglia molto più contenuta o altre specie affini della sezione Pallidini crescenti sotto aghifoglia (Hygrophorus melizeus, fungo raro, e Hygrophorus piceae, assai più comune). Esiste una sua varietà (Hygrophorus penarius var. barbatulus) la quale si differenza, oltre che per l’habitat (esclusivamente Fagus) per il margine pileico pubescente nel giovane e per l’aspetto feltrato quasi lanuginoso del cappello. Anche Hygrophorus poetarum è specie dall’habitus simile, ma dalle delicate tonalità rosate. Cresce esclusivamente sotto Fagus e le sue carni emanano un profumo dal sentore fruttato o come di giaggiolo.